Pratos para dividir ajudam a explorar mais sabores, mas valor da conta pode subir

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Uma nova modalidade de refeição vem se consolidando nas mesas de restaurantes na capital paulista. São os cardápios formados só por pratos para compartilhar, listados sem a divisão tradicional de entrada e principal.

A diferença é que esses menus são compostos por pequenas porções para dividir, ao contrário da ideia mais sedimentada de receitas fartas —como uma parmegiana para quatro pessoas.

A ideia nesse modelo que é tendência em restaurantes abertos recentemente em São Paulo, como o Virado e o Jacó, é que se prove de tudo um pouco. A recomendação, na maioria das casas, é pedir de quatro a seis pratos para saciar a fome de duas pessoas.

"Funciona como um menu-degustação mais casual, sem todo aquele protocolo", explica Nando Carneiro, chef do restaurante Nomo, na Vila Madalena. "É como se todos os pratos fossem entradas, em porções menores para as pessoas transitarem pelo cardápio todo", completa Patricia Werneck, sommelière da casa.

"O valor da conta fica em torno de R$ 150 por pessoa [sem bebidas ou taxa de serviço]. De jeito nenhum isso é mais barato, só é diferente. Você não economiza, mas recebe uma experiência mais interessante", afirma Cintia Goldenberg, sócia da Ghesta, consultoria especializada em bares e restaurantes.

O ponto positivo, diz ela, é a possibilidade de provar uma variedade maior de receitas.

Para experimentar todas as 11 receitas do menu do Nomo, por exemplo, é necessário desembolsar R$ 629, sem contar as bebidas e o serviço. Em duas pessoas, sairia R$ 314,50 para cada um.

É possível pedir receitas como o cupim defumado na lenha, servido com molho da carne, mousseline de batatas, alho frito e pinhole (R$ 110) e a polenta cremosa de milho doce com cogumelo eryngui, caldo de porcini e grana padano (R$48,00).

O menu de pequenos pratos para compartilhar foi o formato escolhido pela chef Bel Coelho para retomar o Clandestino, projeto fechado na pandemia e reaberto como Clandestina há cerca de um mês na Vila Madalena.

Ali, a chef mantém o foco nos ingredientes brasileiros e prepara sugestões como o guioza de pato com tucupi, jambu e azeite de pimentas brasileiras e o tempurá de pimenta-de-cheiro com camarão servido com molho picante de bacuri, uma fruta amazônica. Cada prato custa R$ 53.

Reaberto em novo local e formato no ano passado, o Barouche sugere porções para compartilhar assinadas pelo chef Rodrigo Felicio, do extinto Capivara. Nessa linha, figuram o canapé de ovo cozido, com gribiche (molho à base de novo) e anchova e o rillette de carapau com guanciale e erva-doce, ambos por R$ 48.

Outro restaurante novo que segue a tendência é o Virado, instalado na República. Em sua primeira cozinha própria, o chef Benê Souza apresenta uma culinária paulista com influências de diferentes países em pratos que têm preços de R$ 22 a R$ 75.

Entre eles, estão crudo de carne bovina com alcaparras, limão-siciliano e azeite de manjericão, acompanhado de pastel de vento (R$ 40) e o rigatoni com ragu de linguiça e queijo Tulha (R$ 54).

Também nessa pegada, o Jacó, na Vila Madalena, comandado pelo chef Iago Jacomussi, acaba de renovar o cardápio.

As novidades incluem o agnolotti recheado com queijo boursin de cabra, servido com creme de ervilha com tahini e alho crocante (R$ 78) e a abóbora assada, acompanhada de straciatella, pangrattato (espécie de farofa) e caramelo de abóbora com missô (R$ 66). Ali, se uma pessoa fosse provar os 13 pratos do menu, pagaria R$ 877.

No taiwanês Aiô, na Vila Mariana, os pratos são listados sem divisões —são 12, que somados custam R$ 611. A clientela da casa divide pedidas como a salada de tomates regada de vinagre, molho garum (fermentado à base de ostra ou peixe), chilli oil e moyashi (R$ 42) e o char siu de copa-lombo (R$ 77), para comer com as mãos numa panqueca com pepino e arroz vermelho.

O Feriae também apresenta uma única lista, com 16 receitas que custam de R$ 42 a R$ 104, a exemplo do palmito na brasa com purê de castanha-de-caju, farofa de pupunha e picles de palmito (R$ 46) e do ancho de porco caipira, acompanhado de purê de couve-flor na brasa, banana, farofa e guanciale (R$ 98). A casa, no Baixo Pinheiros, foi aberta no ano passado sob a batuta do chef colombiano Mario Panezo. Hoje, a cozinha é tocada por Júlio Marques.

Uma das chefs pioneiras nesse formato é Giovanna Grossi, à frente do Animus, situado em Pinheiros. Quando abriu seu restaurante, em 2019, ela enfrentou relutância por parte dos clientes.

"No começo, não foi fácil, as pessoas não estavam muito abertas. Elas falavam que a comida estava ótima, mas que queriam um prato maior. Tive cliente que se levantou e foi embora." Para contornar a situação, garçons reforçaram a explicação do cardápio, que oferece pratos que vão de R$ 20 a R$ 165.

Entre eles está a vagem assada na brasa com coulis de azeitona preta, castanha-de-caju e queijo Maratimba (R$ 48). Uma das adições recentes é o arroz de cebola caramelizada e crispy de cebola (R$ 58).

O Corrutela, na Vila Madalena, pratica o sistema desde 2018. O chef César Costa não propõe uma ordem pré-determinada, mas sugere que o cliente combine os itens que preferir. A copa-lombo curada (R$ 76) pode fazer companhia à mandioca na manteiga fermentada (R$ 36) ou ao arroz de cogumelos e gema (R$ 64).

O formato de menu com pequenas porções não é novo, mas só pegou mesmo em São Paulo após o fim da pandemia, segundo Goldenberg, da Ghesta. E costuma atrair um público mais jovem.

"Ainda tem muita gente acostumada ao modelo de pedir um prato individual. É uma questão de maturar a ideia de que pode ser legal comer de outra forma."

Aiô
R. Áurea, 307, Vila Mariana, região sul, tel. (11) 5083-4778, @aiorestaurante

Animus
R. Vupabussu, 347, Pinheiros, região oeste, @animusrestaurante

Barouche
R. Medeiros de Albuquerque, 401, Vila Madalena, @barouche.sp

Clandestina
R. Girassol, 833, Vila Madalena, região oeste, @clandestinarestaurante

Corrutela
R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, região oeste, @corrutela

Feriae
R. Padre Carvalho, 171, Pinheiros, região oeste, @feriae_sp

Jacó
R. Fidalga, 357, Pinheiros, região oeste, @jaco__sp

Nomo
R. Harmonia, 815, Vila Madalena, região oeste, @nomogamia

Virado
Largo do Arouche, 150, República, região central, @virado.sp

Guia: Suiça, Espanha, Grécia e Camarões

AFRICANA

BIYOU’Z
O restaurante criado pela camaronesa Melanito Biyouha tem duas unidades em São Paulo. No menu aparecem pratos de diferentes países da África com um toque brasileiro. O kitoor, por exemplo, é uma pasta de amendoim torrado com couve, camarão moído, fufu (massa) de arroz e galinha, por R$ 48. No madessu, a chef combina feijão-branco com azeite de dendê, arroz e banana cozida (R$ 42). Há três opções de sobremesa: os doces de hibisco e de mandioca e o bumba, sorvete de creme com cobertura de tamarindo, por a partir de R$ 20.
Al. Br. de Limeira, 19, Campos Elíseos, região central, tel. (11) 3221-6806, @biyouzgastronomiaafricana

ESPANHOLA

CARMEN LA LOCA
A seleção de embutidos da casa tem chorizo (R$ 31), fuet, uma linguiça da Catalunha (R$ 38), e sobrasada, que leva carne de porco crua e curada (R$ 50). O jamón faz sucesso em torradas (R$ 26), ovos fritos (R$ 70) e croquetas (R$ 39). Entre os pratos principais, a paella de frutos do mar (R$ 135, para dividir) rivaliza com o rabo bovino cozido ao vinho (R$ 82). Antes de ir embora, experimente a torta de Santiago, com amêndoas, limão e canela (R$ 19).
R. Alexandre Dumas, 1.162, Santo Amaro, região sul, tel. (11) 3539-9724, @restaurantecarmenlaloca

EL MERCADO IBÉRICO
O jamón aparece em diferentes entradas —por exemplo, na porção de croquetes (R$ 36) e no gaspacho, sopa fria de tomate, que nesta versão também leva camarão (R$ 45). Como principal, a sugestão é a paella marinera, que custa R$ 165 por pessoa, mas deve ser pedida por pelo menos duas. O prato leva arroz bomba, anéis de lula, mexilhão, vieira, camarão, cauda de lagosta e molho de alho. Para comer sozinho, a pedida é o risoto de cogumelo, com salmão e queijo manchego (R$ 82). Além de restaurante, a casa funciona como empório de produtos importados da Espanha, como azeites, pimentas, frios e vinhos.
R. Pamplona, 310, Jardim Paulista, região oeste, tel. (11) 97470-3070, @elmercadoiberico

TANIT
A cozinha sob os cuidados do chef Oscar Bosch, nascido na Catalunha, completou oito anos em 2024. De entrada, fazem sucesso os crocantes de arroz negro com camarão e guacamole (R$ 68). Bem tradicional da casa, o polvo a la plancha é preparado com batata-doce amarela, banha de porco e pesto (R$ 138). Já a stracciatella leva tomates marinados por 24 horas no shoyu (R$ 67). Eles são assados e servidos ao lado de tempura de flor de abobrinha, pesto e azeite de limão-siciliano. Para finalizar, a pedida é a torrija, uma rabanada espanhola, feita com brioche, caramelo salgado com toque de café e sorvete (R$ 46).R. Oscar Freire, 145, Cerqueira César, região oeste, tel. (11) 3062-6385, @restaurantetanit

GREGA

ACRÓPOLIS
É o endereço mais tradicional de comida grega da cidade. A mesma família comanda o restaurante desde 1959 e, ao longo dos anos, fez poucas mudanças no menu idealizado pelo seu Trasso, o fundador. Uma das estrelas do cardápio é o polvo ao vinagrete, que vem regado a azeite e com azeitonas (R$ 85 o individual; R$ 150 para dividir). Outro destaque é o risoto de camarão, ao preço de R$ 85. Bem típica da Grécia, a moussaka é feita com grão-de-bico e berinjela, em versões com ou sem carne (R$ 45). A casa funciona de domingo a domingo e oferece a opção de delivery.
R. da Graça, 364, Bom Retiro, região central, tel. (11) 3223-4386, @restauranteacropolis

AQUILES TABERNA
O restaurante de comida mediterrânea integra o Grupo Alife Nino, que também comanda casas como Nino Cucina, Da Marino e Tatu Bola. Como entrada, oferece bolinhos, saladas e carpaccios, além de itens
como a berinjela assada com coalhada, hortelã e pistache (R$ 59). Entre os principais, aparece o clássico gambas al ajillo, camarão com alho, por R$ 92. Outro prato conhecido é o arroz de polvo, com agrião e pancetta (R$ 109). As sobremesas têm inspiração italiana: a torta di formaggio, por exemplo, é feita com queijo pardini, sorvete de leite, pralinê e calda de goiaba; custa R$ 36.
R. Pedroso Alvarenga, 909, Itaim Bibi, região oeste, tel. (11) 3368-6863, @aquiles.taberna

KOUZINA
A chef Mariana Fonseca está à frente das duas unidades do restaurante, uma em São Paulo e outra em Campinas. As porções de kalamakis vêm com quatro espetinhos, nas versões de cordeiro (R$ 80), carne (R$ 60), frango (R$ 52) e porco (R$ 46). A casa tem drinques autorais como o Kouzina, feito com ouzo (destilado de anis) combinado a vodca, melancia e limão-siciliano, por R$ 42. Pelo mesmo preço, o agapi leva figo, Aperol, limão e xarope de romã. Para a sobremesa, a sugestão é a milopita, torta de maçã servida com sorvete de canela (R$ 42).
R. Peixoto Gomide, 1.710, Jardim Paulista, região oeste, tel. (11) 2935-0888, @kouzinamyk

PETROS GREEK TAVERNA
Aberto em fevereiro de 2023, o restaurante tem duas unidades em São Paulo. Um bom ponto de partida é a linguiça de cordeiro artesanal, acompanhada de pão tostado e tzatziki, molho de iogurte e pepino (R$ 39). Depois, vale provar o peixe do dia grelhado na parrilla, servido com espinafre e arroz (R$ 67). Entre as opções de sobremesa, há sorvete de baunilha com calda de frutas da estação (R$ 28) e musse de chocolate amargo com mel (R$ 38). Funciona de terça a sábado no almoço e no jantar e, aos domingos, apenas à tarde.
R. Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 137, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 3898-5890, @petrosgreektaverna

SUÍÇA

FLORINA
Arborizada e com luz intimista, a casa serve jantar de quarta a sexta e almoço aos sábados e domingos. Para abrir o apetite, o cocktail Berna traz pequenas salsichas e linguiças defumadas (R$ 42). Já a basler mehlsuppe é uma sopa preparada com farinha tostada e queijo emmenthal (R$ 48). Entre as especialidades do restaurante, estão as iscas de vitela ao molho de cogumelos (R$ 92) e o wiener schnitzel, uma milanesa suína (R$ 89). No cardápio, há também o coelho preparado com vinho e funghi (R$ 115). Como sobremesa, uma boa opção é a fondue de chocolate, que vem com frutas secas e biscoitos (R$ 125).
R. Cristóvão Pereira, 1.220, Campo Belo, região sul, tel. (11) 5041-5740, @florinacozinhasuica

CASA GODINHO
Foi fundada em 1888 pelo português José Maria Godinho na praça da Sé, para vender itens importados como vinhos, azeites e bacalhau. Em 1924, foi transferida para uma loja no térreo do prédio Sampaio Moreira, o primeiro arranha-céu da cidade, onde funciona até hoje. Além dos produtos, fazem sucesso suas empadas
R. Líbero Badaró, 340, Centro, WhatsApp (11) 98339-9581, @casagodinho

Guia: Latinos

Latinoamericanos

ATZI
A taqueria é irmã do restaurante mexicano Metzi, dos chefs Luana Sabino e Eduardo Ortiz. Os tacos, estrelas da casa, aparecem em sete sabores, que custam a partir de R$ 18. O al pastor é feito com porco condimentado, enquanto outros recheios incluem carne, frango, torresmo e cogumelos. Há outra modalidade de prato chamada de vampiro, que leva tortilhas crocantes e tem os mesmos sabores dos tacos (R$ 24). Entre as bebidas, há água de maracujá e de hibisco, por R$ 14.
R. Mourato Coelho, 1.233, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 94900-0044, @atzitaqueria

CHÉVERE
Endereço com clima de boteco, se espalha pela rua com mesas, sempre tocando música latina. Na cozinha, as empanadas são a especialidade. São 15 sabores, a partir de R$ 14, que variam entre carne de frango, boi, shimeji e jaca, além das versões doces como a de banana com doce de leite. Um país que aparece representado no menu é o México, com seus tacos de recheios típicos, como carne suína desfiada (R$ 30, duas unidades). No almoço, os pratos começam em R$ 35, caso do majadito. Vegetariano, traz arroz com cúrcuma refogado em salsa de tomate, servido com ervilhas, banana-da-terra frita e ovo.
R. Sousa Lima, 321, Barra Funda, região oeste, @cheverecozinhaebar

LA PERUANA CEVICHERIA
Comandada pela chef Marisabel Woodman, a casa é decorada com tecidos coloridos, cerâmicas e obras de arte inspiradas na cultura pré-colombiana. Dá para começar com tiradito de la casa, composto por peixe em lâminas com molho de ají (R$ 60). Os ceviches (a partir de R$ 71) aparecem em seis versões, que podem levar camarão, vieira, polvo e atum. Na casuelita del mar, o pescado do dia é marinado com camarão no tucupi e leite de tigre (R$ 91).
Al. Campinas, 1.357, Jardim Paulistano, região oeste, tel. (11) 5990-0623, @laperuanabr

LA POPULAR
Aberto em 2023 pelo mexicano Quique Calderón, oferece tacos, quesadillas e burritos que custam R$ 20. Os tacos, especialidade da casa, são preparados com duas tortilhas em dois sabores: carne de porco e de boi. Entre as quesadillas, o destaque é a alambre, recheada com contrafilé e bacon. Os mesmos ingredientes, com adição de abacate e pasta de feijão, integram os burritos. Acompanhamentos como guacamole e chilli beans (feijão com carne moída) custam R$ 25.
R. Frei Caneca, 1.057, Consolação, região central, tel. (11) 98394-3326, @taqueria_lapopular

MACONDO RAÍZES COLOMBIANAS
A casa de Jair Rojas, que começou vendendo comida típica na rua, é ponto de encontro da culinária colombiana na capital. Ele serve receitas como patacones, disco crocante de banana-da-terra (R$ 41). Mas as arepas, massa à base de milho, são as estrelas do lugar. Dá para montá-las ou escolher entre diferentes versões, como a choriarepa, que leva queijo e linguiça (R$ 26).
R. Card. Arcoverde, 1.361, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 98616-4184, @macondo_raizes_colombianas

MESCLA
As receitas da casa, instalada na Barra Funda, misturam tradições de diferentes países da América Latina segundo o olhar do chef boliviano Checho Gonzales. Ali, o ceviche é de pescada-cambucu e vem servido com suco de tomate, limão e chips de batata (R$ 40). O chef também traz o pirarucu ao forno, acompanhado de virado de feijão, vinagrete e bacon (R$ 64). Vale provar a costela de porco, ao lado de feijão-fradinho, banana-da-terra e queijo (R$ 57). Na ala de sobremesas, há o clássico latino-americano bolo de três leites (R$ 20).
R. Sousa Lima, 305, Barra Funda, região oeste, WhatsApp (11) 97392-3833, @mescla_restaurante

OSAKA NIKKEI
Rede presente em países da América Latina e nos Estados Unidos, é especializada em comida nikkei, nome dado à cozinha da comunidade japonesa que se fundiu às tradições peruanas. Entre os ceviches, está o kunsei (R$ 62), feito com atum ou salmão defumado com ponzu, molho à base de shoyu e yuzu. Nos quentes, o pato mochero (R$ 89), preparado na wok, vem acompanhado de carne bovina, arroz, shiitake e toque de acerola com maracujá. O mochi (R$ 21), nos doces, é recheado de chá-verde, manga, maracujá e chocolate.
R. Amauri, 234, Itaim Bibi, região oeste, tel. (11) 3073-0234, @osakasaopaulo

RINCONCITO PERUANO
Completa neste ano duas décadas de história, com dez unidades na capital paulista. Sob o comando do chef peruano Edgard Villar, o restaurante prepara pratos bem típicos, como os anticuchos, espetos de coração bovino (R$ 36,90, três unidades). Uma das receitas mais pedidas da casa é o pulpo parrillero, acompanhado de batatas crocantes (R$ 139,99). Grelhado na parrilla, o polvo recebe molho anticuchero, à base de cerveja, ají panca (uma pimenta do Peru), alho e orégano. Mas são a grande atração os ceviches, que podem ser de salmão, camarão, misto e até vegetariano (a partir de R$ 56,90 a porção individual).
R. Aurora, 443, Centro, tel. (11) 3361-2400, @rinconcitoperuano

SURI
O endereço serve nove tipos de ceviche por a partir de R$ 70. As receitas variam nos molhos, peixes ou frutos do mar usados, como lula, camarão, salmão e atum. Entre os pratos principais, o Galápagos é feito com corvina grelhada no vinagrete de manga e pimenta-biquinho (R$ 82). Mais abrasileirado, o piancó traz galinha em risoto de arroz vermelho da Paraíba (R$ 69). Acompanham vegetais e molho ají amarelo. A torta de café e chocolate com chantili, por R$ 37, ajuda a finalizar bem a refeição.
R. Mateus Grou, 488, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 3034-1763, @suricevichebar

TAQUERIA LA SABROSA
Em 2023, a lanchonete de comida mexicana deixou a rua Augusta e ganhou um novo endereço, em Pinheiros. O cardápio se manteve. Os tacos, com duas tortilhas, têm versões com porco, camarão e carne bovina, além das vegetarianas, que misturam cogumelos, abobrinha, batata e milho salteado (a partir de R$ 17). Às terças, duas porções são vendidas pelo preço de uma. Os burritos são mais robustos, como o de frango feito com feijão, queijo, guacamole e cebolas caramelizadas (R$ 40). Na parte etílica, há margarita frozen (R$ 30).
R. Francisco Leitão, 246. Pinheiros, região oeste, tel. (11) 2925-6189, @taquerialasabrosa

TARAZ
Com menu sob o comando do chef Felipe Bronze, o restaurante de cozinha sul-americana fica dentro do luxuoso hotel Rosewood. O menu oferece sabores frescos, como os dos ceviches, mas, principalmente, pratos preparados na brasa, pensados para compartilhar. A picanha, servida com cebola assada, alho, chimichurri e farofa de mandioca, sai por R$ 95. Já o short ribs leva pupunha na brasa e confit de limão (R$ 240). Sobremesas também são para dividir, como o bolo de macaxeira com coco, sorvete de baunilha e doce de leite (R$ 55).
R. Itapeva, 435, Bela Vista, região central, tel. (11) 3797-0500, @taraz.saopaulo

WASKA RESTOBAR LATINO
O restaurante do casal de peruanos Natalia Marrache e Luis Ramirez foi aberto no final de 2023 em Pinheiros e se dedica à culinária de diversos países da América Latina, como Venezuela, Colômbia e Argentina. Por lá, eles oferecem quatro tipos de ceviche, que custam a partir de R$ 52, além de tacos e patacones —feitos de banana-da-terra e servidos com guacamole ou carne. Natalia comanda a coquetelaria e assina os drinques como o saoco papi, feito à base de pisco, morango, Campari, limão e tônica, ao preço de R$ 35.

R. Pe. Carvalho, 46, Pinheiros, região oeste, @waska.restobarlatino 

Janaína Torres lança o primeiro menu-degustação do Bar da Dona Onça

Experiência proporciona viagem afetiva pela gastronomia das casas brasileiras

Caseirices, brasilidade, apuro e afeto. O primeiro menu-degustação de Janaína Torres – eleita a melhor chef do mundo em 2024 – para o Bar da Dona Onçaconvida a um passeio pelas memórias gustativas e afetivas das casas brasileiras. Do cozido de sete feijões com codeguim, que abre o serviço, até o beijinho com gel de cravo que acompanha o café, revisitamos um Brasil rico em influências culturais mas atualizado com técnica, criatividade e uma notável pesquisa de ingredientes.

O prato Feijões do Brasil, por exemplo, traz sete tipos de grãos que mesclam cores e também sabores de diferentes regiões, como o feijão corujinha, do Acre, o guandu, do Piauí e da Bahia e o mouro criolo, do Rio Grande do Sul. O codeguim potencializa o sabor do caldo e traz untuosidade ao prato, coroado com ervas frescas.

O segundo ato é inspirado nas festas brasileiras e traz uma seleção de salgadinhos: empada de palmito pupunha, risole de moqueca de pesca local, quibe com castanha de caju e bolinha de queijos artesanais brasileiros. Repare que para cada item há um detalhe especial que faz toda a diferença.

O "porco terra nossa", servido com cítricos da época, tucupi e pimenta de cheiro traz a combinação da carne suína com cubinhos de cítricos de diversas cores e níveis de acidez que brincam com o paladar. Mais instigante e saboroso é o capelete de galinha caipira, que traz a massa fresca recheada com a ave e é banhado por um caldo que tem cor e todo o umami de um bom molho de soja – mas é feito com banana-da-terra, surpreendente. Acompanham ainda cubinhos de minimilho tostados, uma combinação que resulta em um belo e reconfortante prato.

A última parada oferece o "arroz de viajante", preparado com um caldo espesso e rico e chega em uma panela de ferro que ao ser destampada revela pedaços de carne, ervas frescas e um ovo com gema mole para serem misturados, como em um bom mexidão. Os vegetais trazem nomes curiosos como a trapoeraba, a bertalha, o picão e a beldroega.

A sobremesa surpreende ao misturar uma musselina de mandioca com chocolate branco, água de coco e creme de nata e faz uma homenagem aos merengues da época de ouro do Centro de São Paulo, região onde a chef cresceu. Encerra a refeição uma seleção de docinhos de aniversário: quindim, beijinho com gel de cravo (para preservar o sabor da especiaria, que é sempre descartada) e brigadeiro sem confeitos de chocolate, como a chef comia na infância, além de bala gelada de coco. São oferecidos guardanapos para quem quiser levar os docinhos para comer em casa, como em uma verdadeira festa de aniversário.

O menu "Abrindo Caminhos" estará disponível até setembro, sempre no jantar, e não precisa de reservas. Basta solicitar ao atendente, que logo estenderá uma bela toalha de Richelieu, que faz parte da experiência, para dar início ao serviço. O menu tem sete tempos e custa R$ 190. Para a harmonização com vinhos, cerveja, cachaça, licores e café, adicione mais R$ 90. O vinho de jabuticaba, desenvolvido por Janaína em parceria com a Cia. dos Fermentados, é uma joia que merece ser experimentada.

Bar da Dona Onça - Av. Ipiranga 200, Centro de São Paulo - Mapinha aqui
Menu-degustação "Abrindo novos caminhos": de segunda a sábado, das 18h30 às 23h
Tel: (11) 3257-2016

FSP, 12.jul.2024, Marcelo Ktsui

Coquetelaria do Brasil

A coquetelaria nacional vem ganhando forma em bares da capital paulista com ajuda de ingredientes brasileiros, cada vez mais comuns nas cartas etílicas.

Entram na composição de drinques frutas nativas como as azedinhas uvaia e cambuci; sementes aromáticas como puxuri e cumaru; e cascas e ervas como o jambu.

Veja a seguir sete endereços em que é possível provar esses sabores:

Amata Club
Com ambiente festivo, a decoração do local destaca plantas da mata atlântica. A carta de drinques inclui o ara-ymã (R$ 44), que combina Amarula, licor de laranja e um bitter feito de cacau. Já o dragon fly (R$ 45) leva rum e calda de cupuaçu, fruta azedinha da região amazônica, além de xarope de pitaia.

R. Cunha Gago, 836, Pinheiros, região oeste, tel. (11)99769-0504, @amata.sp

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Cantinho Bar
A casa, prestes a completar um ano, tem trilha sonora, decoração e, é claro, menu que remete ao Brasil. Entre os destaques, há versão de negroni (R$ 36) que leva vermute de jabuticaba e Campari infusionado com a pequena fruta de casca roxa. Já entre as batidinhas de cachaça (R$ 25) de textura espessa há uma opção feita com pitanga, fruta doce e ácida característica da mata atlântica.

R. Frederico Abranches, 160, Santa Cecília, região central, tel. (11) 97235-1873, @cantinhobar.sp

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Ella Fitz
Apesar de ser um restaurante mediterrâneo, a carta de drinques tem toques brasileiros inseridos pela bartender Márcia Martins. É o caso do check mate (R$ 42), que leva infusão de rum prata com casca de abacaxi, xarope de guaraná, chá-mate e cítricos. Outro destaque é o get happy (R$ 43), feito com vodca, uva, manjericão e compota de abacaxi com cumaru e puxuri, duas sementes. A primeira, nativa da região amazônica, lembra baunilha. Já a segunda, funciona como uma espécie de noz-moscada brasileira.

R. dos Pinheiros, 332, Pinheiros, região oeste, @ellafitzristoranti

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Espaço Zebra
Pioneira quando o assunto é coquetelaria brasileira, a casa é comandada pela mixologista e pesquisadora Néli Pereira. Além de drinques sazonais, há opções fixas como o panache do Davi (R$ 42), que leva cogumelos yanomami, de sabor terroso e com umami. Outra opção é o cupu do combu (R$ 43), com licor de cacau, cupuaçu e limão.

R. Maj. Diogo, 237, Bela Vista, região central, @espacozebra

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Exímia
Criado pelo bartender Márcio Silva e pela chef curitibana Manu Buffara tem, entre as sugestões, o Odisseia (R$ 57), com uísque, flor de sabugueiro, palo santo e cambuci, fruta azedinha da mata atlântica. Na carta também há o ameríndio (R$ 51), com rum, pau-brasil e amburana, semente aromática que lembra baunilha.

R. Dr. Mário Ferraz, 507, Jardim Paulistano, região oeste, @eximiabar

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Pina Drinques
Para começar, a indicação da casa é o coentrudo (R$ 28), que leva pepino e mix de cachaças com coentro. Já o Pereira (R$ 30), tem suco de uvaia e Campari. O bloody mary aparece em versão com cachaça amburana (R$ 30).

R. Brigadeiro Galvão, 177, Barra Funda, região oeste, tel. (11) 93751-8979, @pina.drinques.

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Trinca Bar e Vermuteria

Entre as combinações servidas pelo bar estão o jerez jerez jerez (R$ 47), que leva xerez fino e oloroso, vermute de xerez, cordial de cacau com cumaru e Angostura, e o vermute tinto (R$ 25,90), infusionado com nibs de cacau, erva-mate, cumaru e jurema preta. Na receita jambu e uva, são combinados cachaça de jambu, a fruta e limão (R$ 35).

R. Costa Carvalho, 96, Pinheiros, região oeste, @trincabar.

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Itens antes esquecidos ou nunca considerados entraram para as cartas de restaurantes e bares

Jabuticaba no lugar de alguma berry, limão-capeta como equivalente do siciliano e jambu para dar certa picância. Inusitado? Não para quem anda reparando nas cartas de drinques dos bares em todo país. O movimento de valorização dos ingredientes nacionais na coquetelaria se espalha, cada vez mais, e abre portas para muitos outros insumos substituírem o estrangeirismo das bebidas.

O curso de mudança, porém, não é repentino. Especialistas afirmam que agora há diversificação e evolução no mercado, com novos bares e consumidores mais interessados em coquetéis. A prática também se fortaleceu com o encontro dos profissionais veteranos — ainda ativos — com a nova geração, ansiosa para aprender.

Segundo a mixologista Néli Pereira, o momento é semelhante ao experimentado pela gastronomia há muitos anos. "Hoje, há casas específicas em culinária típica de diversas regiões do país", diz ela, que também é precursora do uso de ingredientes nacionais na coquetelaria.

Em 2022, Néli lançou o livro "Da Botica ao Boteco – Plantas, Garrafadas e a Coquetelaria Brasileira" (Companhia de Mesa), que dá o panorama histórico de como bebidas com funções medicinais deixaram receituários e chegaram aos bares. A pesquisa para a obra foi acompanhada pela abertura do Espaço Zebra, no centro de São Paulo, o primeiro bar com uma carta inteira de drinques pensados a partir de insumos nativos do Brasil.

"Quando iniciei os estudos, em 2012, constatei que não havia locais usando apenas elementos brasileiros nas bebidas. Então, começamos a fazer coquetéis devido à pesquisa dos ingredientes e, desde a primeira carta do Zebra, escolhi apenas itens nacionais", conta ela.

No bar, a mixologista destaca o uso não só de frutas, como também de cascas, raízes, plantas, bagas e ervas. "O principal ingrediente do meu coquetel é sempre brasileiro. Alguns dos que mais aproveito são o araçá, uvaia, jurubeba, casca de catuaba, paratudo, cogumelo yanomami, maxixe e jucá", enumera.

Ela afirma que o cenário ainda está longe do uso ideal, já que muitos itens seguem camuflados em receitas. Mas um avanço começa a ser percebido. "Daqui a algum tempo, os ingredientes brasileiros serão usados como os estrangeiros e terão mais casas especializadas nisso, de fato", diz.

Nova geração

Novos nomes entraram no mercado e já entregam bons trabalhos, segundo o bartender Ale Bussab, sócio do Trinca Bar e Vermuteria. "A nova geração está fervendo, com a típica ansiedade que um jovem tem. Graças à internet, as pessoas conseguem acesso aos mais velhos e podem trocar experiências. Eles têm oportunidade de começar em bons bares e são ativos na pesquisa. Hoje, vejo pessoas com 30 anos —ou até menos— que fazem um ótimo trabalho", diz ele.

Bussab é bartender há sete anos e também cria cartas inspiradas na cultura brasileira desde o início da trajetória. "Passei a ter influência mais regional quando comecei a viajar pela América Latina a perceber o quanto os outros países são ligados aos povos ancestrais. No Brasil, isso não é tão comum e tento levar a ideia para o Trinca, que tem toque brasileiro no conceito da casa e dos coquetéis", explica.

Quem compartilha da mesma reflexão é Caio Baba, proprietário do recém-nascido Cantinho, um bar com referências brasileiras em todo o ambiente. De drinques autorais à decoração e trilha sonora, tudo tem referência ao Brasil e foi estrategicamente pensado. Aos 30 anos, ele se encaixa na parcela do público jovem que abriu um bar especializado em coquetéis e afirma que a nova geração é mesmo interessada.

"A base dos nossos drinques foi criada por um bartender de 21 anos, jovem, mas com muita técnica e conceito por trás. Evitamos usar ingredientes que alterem o sabor das bases, para que elas fiquem mais evidentes. Fechamos a concepção de reforçar insumos brasileiros com uma pesquisa de sabores", afirma Baba.

Segundo Néli, a mixologista Espaço Zebra, os jovens têm onde se inspirar e são mais ligados às brasilidades. "Quando a velha guarda começou na coqueteleira brasileira, não havia muito para quem olhar. Tínhamos o Derivan, mas era — provavelmente — o único. Porém, hoje, já servimos de referência para a geração nova", diz.

Indústria e interesse

Não só os ingredientes nacionais dão liga ao drinque. O tipo bebida alcoólica escolhida também entrou na era de valorização. Segundo a bartender e barista Mari Mesquita, a indústria nacional de destilados está mais desenvolvida. É possível encontrar bons produtos que vão além da cachaça, diz ela. Outro ponto que compõe o cenário é o interesse dos consumidores por um coquetel.

"Muitas pessoas nem considerariam sair de casa para tomar batidinhas e coquetéis de boteco. Só de ter a inserção da cachaça nas cartas de alta coquetelaria, já é um indicativo forte do caminho que estamos percorrendo", diz Mesquita. Ela, que viaja pelo país prestando consultoria em bares, completa que o uso dos ingredientes também varia de acordo com cada bioma.

"Alguns insumos ficam mais restritos aos locais que eles dão, como o mate nas Pampas e o pequi no Cerrado. Embora seja possível encontrá-los em outras regiões, é comum ter mais receitas nos locais em que brotam", finaliza.

FSP, 06.07.24

2024

 2024 a partir de aqui

No lámen mais antigo da Liberdade, a fila nunca acaba (e você vai esperar)

Em São Paulo desde 2000, Aska Lamen preza por receita tradicional, bom preço e rotatividade

FSP, Mariana Agunzi, 8.ago.2023

O local é fácil de acessar: basta virar à direita e descer três quarteirões após sair do metrô Liberdade. O horário de funcionamento é cravado: de terça a domingo; no almoço começando às 11h e, no jantar, às 18h. Mas a verdade é que não importa como ou o quão cedo você vai chegar –as filas do Aska Lamen, a casa de lámen mais tradicional e antiga de São Paulo, vão sempre estar por lá.

É fácil distinguir se está no local certo: basta ver o apinhado de gente se formando na calçada, em frente ao toldo azul, no térreo de um prédio pichado. Um por um, os clientes chegam e vão deixando o nome na lista –a entrada, ali, é por ordem de chegada. A vez é anunciada via gogó pelo funcionário: "Luiz. Luiz. Luiiiz". E se Luiz não responde, perde a vez para José. Que antecede Maria, e por aí vai.

Os clientes, muitos habituês, parecem não se importar em esperar para comer alguma das receitas que vigoram há 23 anos no cardápio. "Antes ficava em pé. Agora, já venho preparada e não tem mais problema", relata Ana Santos, 54, que retirou da bolsa-sacola um banquinho portátil. Da mesma bolsa saiu o livro que ela lia tranquilamente enquanto aguardava o "Anaaa" ser entoado.

O cardápio do Aska, que pode ser acessado pelo celular enquanto se espera, também é enfático: "favor desocupar e ceder o seu lugar para o próximo cliente". Afinal, caldo fumegante, macarrão de produção caseira e empatia com o próximo da fila são os temperos do restaurante –que traz, além de tudo, o adicional de ter um dos preços mais atrativos da cidade (as tigelas custam em torno de R$ 30).

É claro que todo sucesso se deve também à tradição e à memória de Takeshi Ito, fundador da casa, que morreu em fevereiro, aos 80 anos. Discreto, não gostava de dar entrevistas, e falou uma única vez a Jo Takahashi, autor do livro "Ramen/Lámen".

A ele, Ito confessou que se mudou do Japão para o Brasil ainda jovem, mas que só após se aposentar concretizou o sonho de ter um restaurante. E que, "para não errar", copiou a receita do macarrão ensopado de um estágio que fez na terra natal. Arriscou abrir em São Paulo o restaurante de lámen –isso no começo dos anos 2000, quando o boom por aqui era de sushis, sashimis e seus correlatos.

A casa vingou e permanece disputada. A prova são as filas, o salão sempre cheio e os rostos avermelhados após sorver tigelas de missô, shoyu e shiô escaldantes (e divinamente temperados). Pinçados pelos hashis, fios de macarrão caseiro e fatias de carne de porco macia desaparecem no meio dos lábios.

E aí não importa o tempo de espera, o "coma e saia" do cardápio e nem o aviso carinhosamente chato do garçom (que, aos finais de semana, solicita que o pedido da cozinha seja realizado de uma vez, sem direito a repeteco, para agilizar o atendimento). Afinal, no lámen mais tradicional da Liberdade, a rotatividade é a chave.

Os clientes vão, mas eles voltam. Sem muitos rodeios.

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Aska Lamen. Rua Galvão Bueno, 466, Liberdade. Terça a domingo, das 11h às 14h e das 18h às 21h. Fecha no último domingo do mês. Pagamento em dinheiro ou Pix.