Novos Neto e Caju, no recém-inaugurado Four Seasons, reforçam cena gastronômica
[Luiza Fecarotta] FSP, 23/11/2018
Pode-se dizer que o efervescente hotel Maksoud Plaza cravou seu lugar na memória paulistana. Ali, nos anos 1980, abriu o histórico La Cuisine du Soleil, inaugurado pelo ícone da nouvelle cuisine francesa Roger Vergé, e o 150 Night Club, onde gente como Frank Sinatra se apresentou.
No começo dos anos 2000, o espaço passou um tempo apagado, mas recuperou o brilho com a inauguração do Frank, bar de alta coquetelaria, em 2015. Depois, vimos o investimento na gastronomia recuperar o fôlego no setor hoteleiro, com as aberturas de casas como o Seen e o Tangará Jean-Georges, e com a volta do Ca’d’Oro, outro clássico da cidade.
Para além destas, temos outros dois endereços que não perderam o fôlego, o Fasano e o Skye, e duas novas promessas para os próximos anos, o Rosewood (cujo restaurante ainda não foi anunciado) e o Nobu Hotel.
Fórmula que une hotelaria a alta gastronomia perdura
César Ritz (1850-1918) odiava cuidar das vacas, quando criança, na aldeia suíça na montanha em que nascera. Foi estudar em Sion para “ser outra coisa que não um camponês”.
Experimentou ser aprendiz de sommelier —e fracassou. Como ajudante de garçom, poliu botas, esfregou chão e carregou malas; perdeu outro emprego no ramo por quebrar muitas louças.
Foi esse personagem insistentemente ambicioso, porém, que, anos mais tarde, tornou-se um hoteleiro excepcional. Ritz aliou-se a um dos cozinheiros mais celebrados da gastronomia, Auguste Escoffier (1846-1935), para promover a expansão das primeiras grandes redes de hotelaria, numa fórmula ainda hoje repetida pelo mundo, que conjuga conforto das instalações e cozinhas requintadas.
Na São Paulo do século 21, grandes restaurantes de hotel também marcam cozinhas luxuosas da cidade. Eis exemplares como o Fasano, cuja família proprietária ergueu um império a partir de 1902, com a abertura de uma confeitaria, e consolidou ao longo dos anos uma das grifes mais requintadas do país, sustentada como tal até hoje.
Outrora monumento da gastronomia paulistana, o Ca’d’Oro, outro empreendimento familiar tradicional, permanece no imaginário da cidade. Ainda que tenha fechado em 2009 e reaberto mais moderno em 2016 —já sem a majestade da “casa de ouro” dos anos 1950—, segue a servir clássicos como as codornas com polenta.
Da nova safra, em uma São Paulo mais receptiva a casas de serviço simplificado e capazes de praticar preços contidos, nenhuma novidade se aproxima da excelência e pompa de antigamente, ainda que se faça notar a abertura dos luxuosos hotéis Palácio Tangará, cujo restaurante tem cardápio assinado pelo chef franco-americano Jean-Georges Vongerichten, e do recém-inaugurado Four Seasons, com seu já estrelado Neto.
Four Seasons
A chegada da luxuosa rede canadense Four Seasons a São Paulo em novembro, última grande inauguração hoteleira na capital, trouxe consigo a abertura deste restaurante de culinária italiana feita com ingredientes brasileiros. (*)
Caju SP
A outra novidade está no saguão do hotel, o bar Caju, que recepciona o público com seu sinuoso balcão. Quem assina a carta é o bartender Paulo Ravelli, que busca homenagear sabores e costumes brasileiros em seus drinques. Exemplo é o Pingado (R$ 38), com cachaça, Cynar e mix de vermute com infusão de café. Outro, o Amigo Julep, combina o refrescante mint julep ao brasileiro caju amigo, com uísque, cachaça, compota de caju e hortelã (R$ 38).
R. Eng. Mesquita Sampaio, 820, Vila São Francisco, região sul, s/ tel.
Palácio Tangará
Tangará Jean-Georges
O 35º restaurante assinado pelo chef franco-americano Jean-Georges Vongerichten, e o primeiro dele no Brasil, abriu as portas em junho de 2017, junto à inauguração do imponente hotel que o abriga —e conquistou a primeira estrela Michelin neste 2018. A novidade mais recente foi o lançamento do menu-executivo, no almoço, por R$ 155.
Burle Bar
Cores sóbrias, petiscos assinados por Vongerichten e alta coquetelaria são as marcas do bar da casa, instalado no lobby do hotel. A carta traz drinques como o Le Bristol Paris, criado no hotel francês, com gim, chá Earl Grey, sabugueiro e suco de grapegruit (R$ 50).
R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Paraíso do Morumbi, região oeste, tel. 4904-4040.
Tivoli Mofarrej
Seen
Entre os atrativos do restaurante, aberto em 2017 no 23º andar do hotel, estão o charmoso salão —com vista panorâmica da cidade—, clima de badalação, comida e drinques. O chef é William Ribeiro (ex-Bossa), que entrega receitas como o ravióli de cabra, com tomate confitado, mel de uruçu, manteiga queimada, nibs de cacau e rúcula (R$ 64).
Must
Foi também em 2017, que o lobby do Tivoli Mofarrej ganhou este bar, com vista para a piscina do local. O menu tem coquetéis assinados por Jessica Sanchez, com receitas como o Cup of Tea, feito com gim, redução de amora, bitters de laranja e espuma de camomila com cabernet (R$ 35).
Al. Santos, 1.437, Cerqueira César, região oeste{oeste}, tel. 3146-5923.
WZ Hotel
Tetto
Desde maio de 2017 o topo do WZ Hotel, na Rebouças, abriga este bar com clima de balada, com direito à pista de dança e programação de festas. Atenção aos coquetéis, que têm a assinatura de Jean Ponce (Guarita) e Matheus Cunha.
Av. Rebouças, 955, Cerqueira César, região oeste, tel. 2597-4818.
Maksoud Plaza
Frank Bar
Depois de um período apagado, o clássico Maksoud Plaza recuperou o fôlego boêmio com a inauguração do Frank Bar, em 2015. Considerado um dos melhores bares do mundo (86º no ranking do 50 Best), é comandado por Spencer Amereno Jr.
Vino!
Em agosto, o Frank ganhou a companhia do Vino!, com opções de vinhos em taça a partir de R$ 12 e cardápio comestível assinado por Flavio Miyamura (Extásia), com pratos como o fetuccine com ragu de cogumelos e toque de ervas (R$ 42). O hotel abriga, ainda, o Restaurante 150, com serviço de bufê e à la carte.
R. São Carlos do Pinhal, 424, Bela Vista, região central, tel. 3145-8000
Clássicos
Fasano
Primogênita de uma das mais importantes grifes da alta gastronomia paulistana, a casa foi fundada há 35 anos e, desde 2003, funciona no térreo do luxuoso hotel homônimo. À frente da cozinha, está o italiano Luca Gozzani. Mesmo com algumas inovações, o cardápio mantém o espaço de antigos conhecidos
da clientela, caso do ossobuco de vitela com vinho branco e ervas, guarnecido de risoto à milanesa (R$ 182).
R. Vitório Fasano, 88, Cerqueira César, região oeste{oeste}, tel. 3896-4150.
Skye
Em agosto, o espaço passou alguns dias fechado para depois reabrir de cara nova. Mas a qualidade da cozinha permanece —está a cargo do francês Emmanuel Bassoleil, pilotando os fogões da casa há 15 anos. Ele mescla sotaques em receitas como a do Cassoulet Amazônico, um cozido de pirarucu, tambaqui, feijão-manteiguinha, tucupi e jambu, purê de banana e farinha de uarini (R$ 98).
Av. Brig. Luís Antônio, 4.700, cobertura, Jardim Paulista, região oeste{oeste}, tel. 3055-4702.
Vem aí
São Paulo receberá mais três grandes hotéis —com promessa, é claro, de bons restaurantes e bares. O Rosewood, nos arredores da avenida Paulista, deve abrir em 2020; na mesma região, o hotel D.O.M. deve vir em 2021. O último é o hotel Nobu, no Itaim, ainda sem previsão —mas já dá para conhecer o restaurante do grupo, que, aliás, acaba de chegar à cidade.
(*) No Four Seasons, Neto dá pincelada brasileira em original menu italiano
Restaurante é comandado pelo italiano Paolo Lavezzini, ex-Fasano Al Mare
Josimar Melo FSP, 23.11.18
Com uma ambientação mais informal do que se poderia esperar, ele tem à sua frente o experiente chef italiano Paolo Lavezzini, que veio ao Brasil para assumir a cozinha do hotel Fasano do Rio de Janeiro, onde ficou por seis anos.
Nascido e criado na região da Emilia-Romagna, de onde saiu para estudar cozinha na Toscana (duas regiões de sonho para os gulosos), o chef trabalhou em grandes hotéis na Europa antes de aqui desembarcar.
No Rio, sua especialidade era a cozinha do mar; em São Paulo, apresenta uma culinária diferente: original, instigante, decididamente italiana, mas toda pincelada com ingredientes brasileiros.
É o que mostram receitas como as vieiras cruas (infelizmente sem todo o frescor necessário) marinadas na tangerina com sal negro, cará e farinha d’água (R$ 60); os lagostins que, ao lado da delicada couve-flor, do pistache e do lardo, se acentuam com um toque de tucupi (R$ 60).
Outro exemplo são os tagliolini feitos de feijão preto, servidos com alho, azeite, pimenta-de-bode, couve-manteiga e bottarga (R$ 75) —feijão, couve e pimenta, eis uma massa com divertido toque brasileiro.
O cardápio se orienta para o uso de ingredientes comprados nas redondezas. O tomate, por exemplo, é de São Paulo mesmo (usado, sem demérito, no molho do espaguete, junto com manjericão e queijo de ovelha nacional, R$ 70); o mesmo vale para a burrata com rúcula selvagem e diferentes tomates (R$ 80).
Carne bem maturada, e feita na brasa de verdade, é a base do bife ancho com chicória salteada na manteiga de castanha-do-pará e delicioso arroz-cateto crocante (R$ 130); e da bisteca fiorentina servida com batatas aceboladas com pancetta defumada e alecrim (R$ 260, para dois).
Tem mais brasilidade também nas equilibradas sobremesas —como bolo de castanha-do-pará com cupuaçu e sorvete de banana (R$ 32) e o abacaxi de Pernambuco com caramelo e coalhada (R$ 30).
- Quando Seg. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 13h às 16h e 19h às 24h. Dom.: 13h às 16h e 19h às 23h.
- Onde Four Seasons - R. Eng. Mesquita Sampaio, 820, Vila São Francisco, região sul, s/ tel. 166 lugares.
