Cepa - bons ingredientes em cozinha bem-executada e nada óbvia

Cepa trabalha bons ingredientes em cozinha bem-executada e nada óbvia

Na região do Tatuapé, restaurante é comandado pelo casal Lucas Dante e Gabrielli Fleming

FSP - 19/07/2019

São Paulo se beneficia —e se mantém vibrante e diversa— com a ousadia de certos empreendedores, que se propõem a sair do senso comum. Eis nesse balaio o casal que acaba de inaugurar o Cepa, na região do Tatuapé, um restaurante pequeno, de ar jovem, cardápio enxuto, bem-executado e nada óbvio.

Num primeiro olhar, os preparos de Lucas Dante exibem traços autorais, fogem de qualquer bandeira e transmitem liberdade —da qual se vale para tratar bons ingredientes.

Uma observação mais profunda permite notar um fio condutor. O chef parte de uma filosofia, e a coloca em prática: usa produtos frescos, não congela carnes e peixes, e busca explorar os alimentos no limite e seus processos de conservação, como fermentação e cura.

Aplica o conhecimento que acumulou ao lado do italiano Marco Renzetti, na Osteria del Pettirosso, ao oferecer, por exemplo, sua tábua de embutidos curados na casa, fatiados cuidadosamente (R$ 24). O lardo derrete no céu da boca, que beleza, e o picles de rabanete, ácido, ultraintenso provoca as papilas e quebra a gordura a um só tempo.

Para dar liga aos cubos de carne crua, cortados grosseiramente e temperados com parcimônia (mostarda fermentada na casa, pimenta-do-reino e chips de alho), Dante usa o avinagrado da conserva de quiabo, no qual concentra-se a baba do vegetal (R$ 36).

Se por um lado há arrojo, por outro surge um apelativo e atraente mil-folhas de batata, pincelado com manteiga trufada, com superfície crocante, sobre um creme de queijo reblochon, para comer de colher (R$ 24). 

Carnudo, com pele gelatinosa e cozido no vapor, o olhete chega à mesa envolto em um dashi, o caldo base da cozinha japonesa, com purê de mandioca, que equilibra doçura e acidez (R$ 49).

A paleta de copa lombo, alta e rosada, é guarnecida com purê de maçã, brócolis firmes, tostados no calor da lenha e do carvão, e pele pururucada, que desidrata no forno, aproveitada das rebarbas da tábua de curados (R$ 52).

Sai-se excessivamente adocicado e sem equilíbrio o rigatoni com creme de abóbora (muito denso) —parece deslocado do cardápio, que revela mais delicadeza.

Serviço de vinho e de salão, feitos pela sócia e sommelière Gabrielli Fleming, é competente e uma doçura, diferentemente das sobremesas, corajosamente contidas no açúcar.

https://guia.folha.uol.com.br/restaurantes/2019/07/cepa-trabalha-bons-ingredientes-em-cozinha-bem-executada-e-nada-obvia.shtml

Padoca do Maní e Café Le Manjue ganham novas unidades

Filhotes de restaurantes, Padoca do Maní e Café Le Manjue ganham novas unidades

Padoca do Maní é do restaurante da chef Helena Rizzo, e o Café Le Manjue, do restaurante orgânico

FSP, 30/08/2019 

Filhotes de bons restaurantes paulistanos, a Padoca do Maní e o Café Le Manjue ganharam novas unidades.

Enquanto o novo endereço da Padoca fica no shopping Iguatemi —o mesmo do Manioca—, o da loja mais descontraída do Le Manjue Organique está na Vila Nova Conceição. Saiba mais.

Café Le Manjue  

Filhote do restaurante de mesmo nome, o café segue a linha orgânica, funcional e saudável da casa mãe. Esta é a terceira unidade do café, que tem itens prontos para serem consumidos ou levados para viagem, como salgados, sanduíches e doces. Para uma refeição, a dica é a Marmita Fit (R$ 36), com combinações que mudam diariamente.

R. Afonso Braz, 311, Vila Nova Conceição, região sul, tel. 3042-2189. 20 lugares. Seg. a sáb.: 8h às 20h.

Padoca do Maní

Casa do restaurante Manioca, o shopping Iguatemi virou, também, o endereço da segunda unidade da Padoca do Maní, com tortas, quiches e bolos. Uma novidade é o almoço: oito sugestões frias ficam dispostas para o cliente escolher como quer montar o prato (R$ 55 com quatro itens). A outra, a seção de comidinhas prontas para levar para casa.

Shopping Iguatemi - Av. Brig. Faria Lima, 2.232, térreo, Jd. Paulistano, s/ tel. Seg. a sáb.: 7h30 às 22h. Dom.: 7h30 às 20h.

Bares para drinks

SubAstor

O bar secreto mais conhecido da cidade fica no subsolo e é comandado pelo bartender Fabio la Pietra. Inspirada nos biomas brasileiros, a carta atual tem misturas como o pimenta-de-cheiro, que tem gim, vermute seco, xerez e, claro, pimenta-de-cheiro.

R. Delfina, 163, Vila Madalena, região oeste, tel. 3815-1364. 70 lugares. Ter. a qui.: 19h30 às 2h. Sex. e sáb.: 19h30 às 3h.

Frank Bar

Spencer Amereno Jr. é o barman responsável pela casa. A seleção tem receitas de diferentes origens, que aparecem no menu ao lado de local e do ano de criação. Recentemente, o bar lançou uma nova carta de coquetéis. Entre as opções está o Extra-Extra Fruit Brandy Punch, que leva conhaque, rum, curaçau, frutas da estação grelhadas e xarope de frutas cítricas.

Hotel Maksoud Plaza - R. São Carlos do Pinhal, 424, Bela Vista, região central, tel. 3145-8000. 61 lugares. Seg. a qua.: 18h à 1h. Qui. a sáb.: 18h às 2h. 

Altos e baixos de 4 casas de lámen em SP para espantar o friozinho

Mariana Agunzi, FSP 27.jun.2019

Já faz um pouco mais de dois anos que o boom de casas especializadas em lámen —ou ramen, para quem adota essa grafia— chegou a São Paulo. Poderia ser apenas mais uma moda gastronômica, mas o bowl de macarrão embebido em caldo temperado, típico japonês, caiu no gosto do paulistano.

Tirei a prova neste inverno tímido, que apenas ameaçou dar as caras na cidade. Fui a uma casa de lámen menos badalada, na zona sul, e para minha surpresa dezenas de outros paulistanos também aproveitaram a mudança de estação para jantar o macarrão ensopado. Era domingo e o local estava lotado, com direito a fila de espera.

O frio deve aumentar nas próximas semanas. As filas de sedentos por lámen também. Para você escolher uma casa sem esquentar a cabeça —só o corpo, com o caldo quentinho—, o Pitaco ressaltou pontos fortes e fracos de quatro lugares.

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MOMO LAMEN

R. dos Estudantes, 34, Sé, tel. 3207-5626

Impossível não passar pela Liberdade quando o assunto é comida japonesa. O restaurante, que abriu em 2016, ocupa três andares de um prédio. O macarrão que protagoniza as tigelas é feito ali mesmo, em uma máquina trazida do Japão, e o cardápio oferece 13 opções de lámen e mais quatro de udon (a massa mais grossa).

Nosso pitaco: melhor opção se você está com fome e não quer ficar na fila, porque é grande. São três andares, portanto, é incomum ter que aguardar. E dá para ir de metrô: fica a apenas uma quadra da estação Liberdade. As versões mais suaves do lámen têm menos graça; se você curte uma picância, peça o tan tan men, com molho de gergelim apimentado e carne suína moída. Os preços variam na casa dos R$ 30.

Tan tan men do Momo Lamen, na Liberdade (Thays Bittar/Folhapress)

JOJO RAMEN

R. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso, tel. 3262-1654

Também abriu em 2016, mas no Paraíso, zona sul de São Paulo. Desde então, é um dos queridinhos da crítica gastronômica quando o assunto é lámen. Também pudera: a casa trouxe um chef de Tóquio, Takeshi Koitani, para deixar o ensopado nos trinques. A massa também é de fabricação própria, e os caldos são consistentes.

Nosso pitaco: O Jojo não veio para ser só mais uma casa de lámen, pois sua comida é incrível. Os caldos, a base de porco, frango e shiitake, são de lamber os beiços. O preço é um pouquinho mais salgado que o cobrado pelo Momo, mas vale a pena. Só que… há fila. Praticamente todos os dias. A cozinha é ótima, mas se você estiver com pressa, é melhor procurar outro restaurante.

NARA LAMEN

R. Carneiro da Cunha, 172, Vila da Saúde, tel. 5581-9910

Duas casas fora da rota gastronômica paulistana, na Saúde, merecem atenção: Nara Obentô, que serve bentô –o “PF” japonês, uma refeição completa na caixa–, e seu irmão e vizinho Nara Lamen, que, como o nome sugere, serve lámen. O salão é simples e espaçoso, e os pratos são preparados ali, aos olhos dos clientes.

Nosso pitaco: Restaurante casual e gostoso. Apesar de encher nos fins de semana, é espaçoso, então a fila de espera costuma andar rápido. A comida é bem-feitinha, mas não chega a emocionar. Por isso, é uma boa opção para quem quer matar a vontade do macarrão ensopado sem frescura. E sem gastar muito: há opções de apenas R$ 20.

HIDDEN BY 2ND FLOOR

Al. dos Nhambiquaras, 921, Moema, tel. 2339-8878

A casa, que tem esse nome porque ficava no segundo andar de um sobrado na Vila Clementino, se mudou para Moema (agora em piso térreo). Além de pratos do dia, serve lámens, criações do chef Luis Ishikawa, que fazem bastante sucesso entre a clientela. São três tipos: shoyu, missô e karamissô.

Nosso pitaco: O espaço que abriga o restaurante pode até passar despercebido, mas os lámens, não. São de respeito, servidos com ovo de gema molinha. O caldo é mais leve que o de outras casas do estilo, mas não menos saboroso. O único infortúnio é o preço, que pode assustar um pouco, passando dos R$ 40 a depender do escolhido.

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DICIONÁRIO DO LÁMEN

Para você não passar aperto

Kamaboko – massa de peixe

Karaague – frango empanado e frito

Missô – caldo de pasta fermentada de soja

Moyashi – broto de feijão

Nirá – cebolinha chinesa

Nori – alga

Shio – caldo a base de sal e temperos

Shoyu – caldo de molho de soja

Tyashu – lombo de porco

https://pitacocultural.blogfolha.uol.com.br/2019/06/27/altos-e-baixos-de-4-casas-de-lamen-em-sp-para-espantar-o-friozinho/?

Mapu apresenta comida taiwanesa em ambiente jovial

FSP, 23/08/2019 

Restaurante nasceu de um food truck especializado em bao

É interessante observar o endereço escolhido para abrigar o Mapu, a rua Áurea, na Vila Mariana. De particular vida gastronômica, a via concentra cozinhas raras na cidade, caso da Sobaria (com receitas do centro-oeste e sobá, prato de Okinawa que virou tradicional também na região brasileira), do Amazônia Soul (com culinária da região amazônica), e uma unidade da sorveteria Frutos do Cerrado, de nome autoexplicativo. Pois o Mapu prepara, como seus vizinhos, uma cozinha ainda não muito popular por aqui, a taiwanesa.

A escolha do bairro não foi por acaso. Segundo Duílio Biin Homg Lin, um dos sócios da casa, estar fora da região de Pinheiros dá uma visibilidade diferente ao negócio. Além disso, o bairro tem crescido bastante e está próximo a bairros como Liberdade e Aclimação, que reúnem boa parte do público oriental.

Tem clima jovem o ambiente de cores claras e pouca decoração, uma combinação da faixa etária da equipe, da animada música ambiente e da história da casa, que começou há dois anos como um food truck. 

O menu é resumido e combina hits da cozinha itinerante com novidades --tudo, em porções bem generosas. Para compartilhar, uma dica são os cogumelos no vapor (R$ 28). Eles chegam à mesa com somen (um macarrãozinho) à parte, que pode ser molhado no caldo dos cogumelos. “Como o caldo tem mais umami, acrescentamos o somen ao prato. Achamos que ficaria mais interessante para a experiência”, conta Duilio.

Já a estrela da seção de beliscos, os baos, pãezinhos no vapor, são grandes e valem por uma refeição (R$ 18 a R$ 19). Eles são, justamente, o carro-chefe do food truck.

Dos principais, uma dica são os noodles, macarrões. Um deles, o Niu Rou Mian (R$ 32) tem caldo de carne bovina, acelga chinesa e tomate assado.

Para acompanhar a refeição e entrar no clima taiwanês, dê uma olhada na geladeira da casa, com algumas bebidas típicas

Banzeiro - Com vitória-régia, formiga e tucumã, Banzeiro traz sabores amazônicos a SP

Filial do restaurante manauara está no Itaim Bibi

FSP 28/08/2019 

Formiga-saúva, cogumelos ianomâmi, tucumã e vitória-régia são alguns dos ingredientes que compõem o menu do manauara Banzeiro, em uma seção batizada de “introdução da Amazônia brasileira”.

Se é recém-chegada a São Paulo —abriu as portas na última segunda, 26, no Itaim—, a casa do chef Felipe Schaedler tem história de dez anos em Manaus, onde ganhou reconhecimento e fãs paulistanos.

A cozinha explora ingredientes e técnicas da região amazônica para entregar receitas próprias. O menu paulistano traz pratos da casa-mãe e do Moquém do Banzeiro, também em Manaus, além de apresentar itens exclusivos.

A formiga-saúva, por exemplo, é servida sobre espuma de mandioquinha (R$ 18) em uma das sugestões de entrada. Já a vitória-régia tem seu caule transformado em picles, que é combinado a tapioca hidratada no açaí e queijo de cabra (R$ 32).

Peixes de água doce, como pirarucu e tambaqui, estrelam boa parte dos pratos principais: o primeiro pode vir grelhado com cogumelos laminados (R$ 63) sobre folhas de rúcula, feijãozinho crocante e farinha do Uarini; já a costela do tambaqui vem com tartar de banana e baião cremoso (R$ 65).

No horário do almoço, pelo preço do principal, também se come entrada e sobremesa.

R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi, tel. 2501-4777. Seg. a sex.: 11h30 às 15h30 e 19h às 23h30. Sáb.: 12h às 16h e 19h às 24h. Dom.: 12h30 às 17h. Não aceita tíquetes. $$$

Banoffee com tudo

Criado na Inglaterra, doce que combina banana, doce de leite e chantili faz sucesso em SP : sobremesa do momento tem até versão com bacon

Folha de SÃO PAULO - 24/09/2019 

Criada na Inglaterra nos anos 1970, a torta banoffee conquistou o paladar paulistano recentemente e está dominando menus pela cidade.

Além da combinação clássica de banana, doce de leite e chantili, aparecem por aí diferentes versões da sobremesa.

Conheça algumas delas.

Bacio di Latte

Até o dia 30/9 é possível  provar, em qualquer unidade da rede de sorveterias, um dos sabores especiais de setembro: o de bolo de banana, que tem toque de canela e é finalizado com uma geleia inspirada na banoffee.

R. dos Pinheiros, 404, Pinheiros, região oeste, tel. 3064-0827. Seg. a qui. e dom.: 10h às 23h. Sex. e sáb.: 10h às 24h.

Big Kahuna Burger

Inspirada no filme "Pulp Fiction", de Quentin Tarantino, essa hamburgueria tem uma curiosa versão de banoffee. Criada em parceria com o Nanica (abaixo), a torta tem banana, doce de leite, chantili e... farofinha de bacon (R$ 24,80 a fatia).

Al. Lorena, 53, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3051-6268. 78 lugares. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 13h às 24h. Dom.: 13h às 23h.

Borgo Brace

Irmã mais nova da charmosa Borgo, na Mooca, essa casa também investe em pratos italianos, com um diferencial: está mais para uma churrascaria. O menu de sobremesas tem uma versão da banoffee na qual a banana é feita na brasa. Caramelo com flor de sal, massa frola e sorvete de baunilha completam a receita (R$ 25).

Pça. Visc. de Sousa Fontes, 59, Parque da Mooca, região leste, tel. 99844-1553. Qui.: 19h às 23h. Sex. e sáb.: 12h às 23h. Dom.: 12h às 17h.

Ema

A chef Renata Vanzetto estreou novidades na sua casa mais autoral, incluindo —adivinhe— uma versão da banoffee. Ali, a sobremesa é servida em camadas, com  massa crocante, brigadeiro de caramelo, banana e creme (R$ 25).

R. Bela Cintra, 1.551, Jardins, tel. 98232-7677, região oeste. Ter. a sex.: 19h30 às 24h. Sáb.: 13h às 16h e 19h30 às 0h30.

Gula Gula

Recém-chegado a São Paulo, esse clássico carioca também oferece o doce em seu cardápio. Aqui, ele é servido com base de bolo de nozes sem glúten, um brigadeiro de caramelo, banana e chantili (R$ 17 a fatia).

R. Pe. João Manuel, 109, região oeste, tel. 4420-2140. Seg. a qui. e dom.: 8h às 23h. Sex. e sáb.: 8h às 24h. 

Fat Cow

Essa hamburgueria, no Itaim, tem a proposta de explorar diferentes técnicas e ingredientes. Não faz diferente no menu de sobremesas, que traz a Banoffee Split (R$ 19): banana split com doce de leite, sorvete de cumaru e biscoito de canela.

R. Iaiá, 173, Itaim Bibi, região sul, tel. 3078-8098. Seg. a sáb.: 12h às 15h e 19h às 24h. Dom.: 12h às 19h.

Nanica

Escondida dentro de uma galeria na rua Augusta, a loja tem uma das versões mais pop e instagramadas da banoffee na capital. São cinco as variáveis do doce, como a que traz Nutella em vez de doce de leite ou a com brownie no lugar da massa, feita somente aos finais de semana (R$ 14 a R$ 16).

R. Augusta, 2.052 , região oeste, tel. 97592-0997. Seg. a sáb.: 12h às 22h. Dom.: 13h às 19h.

The Good Cop

Brilham no balcão dessa nova casa os coloridos donuts as rosquinhas fritas ao estilo americano. Os sabores são dos mais variados entre eles há o de banoffee, com cobertura de caramelo e marshmallow e recheio de doces de banana e de leite (R$ 10).

R. Dr. Mário Ferraz, 517, Jardim Europa, região oeste, s/ tel. Ter. a dom.: 11h às 18h30.