Komah

Quando Seg., ter., qui. e sex., das 12h às 15h e das 18h30 às 23h; Qua., das 12h à 15h e das 19h às 23h; Sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h
Onde R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda, região oeste
Telefone (11) 3392-7072
Link: https://www.instagram.com/komahrestaurante/

Há algumas opções bem interessantes ao fazer uma refeição lá. É possível seguir o caminho mais simples, em que cada pessoa escolhe seu prato individual, que custa de R$ 65 a R$ 70 e é muito bem servido; há a opção de selecionar diferentes porções de entradas e pratos principais, e comer de forma coletiva, experimentando mais sabores variados por um custo um pouco mais alto; ou pode-se pedir um menu degustação de R$ 125 por pessoa, para fazer um passeio guloso pelas opções do cardápio.

Para quem vai no caminho mais simples, o dilema é o que escolher. Difícil fugir do galbi jim (R$ 70), costela de boi assada em uma mistura de shoyu, saquê e gengibre cuja carne se desfaz no hashi e que vem mergulhada em caldo complexo de umami com toques de acidez e dulçor deliciosos.

Mas a casa também é famosa pelo kimchi bokumbap (R$ 68), uma versão do omurice que ajudou a popularizar o arroz com ovo oriental na cidade. O omelete cremoso e saboroso se desfaz combinando lindamente com o crocante do arroz com acelga.

E a pancetta assada com molho gojuchang no samgiopsai com ssam set (R$ 70) não fica muito atrás em qualidade. Macia e com tempero preciso, seu leve toque picante traz uma complexidade interessante ao prato, que se completa com o picles da salada, que contribui para o equilíbrio do conjunto.

Pedir os três pode ser uma opção para quem visita em grupo, mas é comida demais para duas pessoas e já joga o preço para perto do menu degustação. A vantagem dessa opção mais completa é que ela inclui os três pratos e mais o banchan set (R$ 37) e o yukhoe (R$ 58).

O primeiro é uma base da comida coreana, uma seleção de entradas com vegetais e conservas como bardana, kimchi e tofu que misturam sensações de picância, acidez e umami. Mesmo quem não é fã de tofu pode gostar do preparo bem temperado servido na casa.

E o segundo é mais um clássico consagrado pelo Komah: um steak tartare preparado com carne congelada fatiada em tiras, saquê, gema curada em shoyu e saquê. Ele pode causar alguma estranheza por ser muito gelado, mas é bem temperado, saboroso e vai mudando de textura aos poucos. A fruta também combina muito bem fazendo belo contraste.

Talvez a melhor forma de passar pelo menu sem a sensação de estar perdendo nada seja pedir um menu degustação para dividir entre duas pessoas. O restaurante avisa que as porções são controladas e pensadas em um único cliente, mas é possível complementar a refeição pedindo mais entradas ou saladas como o ssam set (34), uma seleção de hortaliças, ou ainda pratos que ficam de fora da degustação, como o arroz de costela (R$ 70) ou o dolsot bibimbap (R$ 65), arroz apimentado com carne, gema, legumes e alga.

Para encerrar, a sobremesa mil folhas de gergelim surpreende pelo sabor suave e pouco doce, com camadas de massa bem sequinha. Pena que o recheio seja duro, o que acaba quebrando a estrutura.

Gastronomia coreana é tão pop quanto ‘Parasita’

Marcos Nogueira, FSP 13.fev.2020

Bicho-papão do Oscar de 2020, o filme “Parasita” deu ainda mais visibilidade à cultura coreana, em alta no mundo todo graças às bandas adolescentes de K-pop.

A culinária da Coreia também faz sucesso estrondoso onde a comunidade imigrante é numerosa e integrada –caso de Los Angeles, nos Estados Unidos. Em São Paulo, onde vivem cerca de 50 mil coreanos e descendentes, começa a assimilar essa gastronomia.

É muito fácil gostar da comida coreana. Por trás de nomes esquisitos, cheiros pungentes e apresentações enigmáticas, estão sabores familiares. Só como exemplo, um dos rituais gastronômicos mais populares da Coreia é preparar churrasco enquanto se bebe cerveja.

QUEM SÃO, ONDE MORAM, COMO VIVEM

A comunidade coreana começou a se estabelecer em São Paulo na década de 1960. Os imigrantes se destacaram na indústria e no comércio de têxteis. Muitos se instalaram no Bom Retiro, onde ficam as oficinas. Outros preferiram viver na Aclimação, bairro tranquilo e ajardinado que viveu um boom imobiliário no fim do século passado. A leva mais recente de estrangeiros é composta por funcionários de multinacionais de origem coreana. Eles escolheram como base a região do Morumbi, próxima às sedes de companhias como Samsung, LG e Hyundai.

O QUE NÃO PODE FALTAR À MESA

Kimchi

É o alimento mais típico da dieta coreana. Trata-se de vegetais fermentados em uma mistura picante de temperos. Além do kimchi de acelga, há os de alho, nabo, pepino e folha de mostarda, entre outros.

Banchan

São porções pequenas de comidas variadas que acompanham todas as refeições. Kimchi, peixinhos secos, panqueca de cebolinha, batata-doce caramelizada, broto de feijão e até salsicha podem compor o banchan.

Arroz

Como toda culinária asiática, a coreana tem o arroz como carboidrato principal. Ele é servido sem temperos, como o Gohan japonês.

INGREDIENTES TÍPICOS

Gochujang

É uma pasta fermentada de pimenta malagueta, arroz e soja, que os coreanos metem em quase tudo. Não é tão picante quanto a cor vermelha intensa dá a entender.

Toppoki

São rolos feitos de massa de arroz, com consistência de um nhoque firme e sabor neutro. Comem-se como petisco, em molho de gochujang.

Kkaenip

A folha de gergelim é um elemento fundamental do ssam, o “taco” coreano. Usa-se a folha para enrolar, à mesa, uma espécie de charutinho com arroz, algum tipo de carne e outros vegetais. Alface e outras verduras também cumprem esse papel.

PRATOS CLÁSSICOS

Bulgogi

O churrasco coreano é preparado à mesa em um braseiro ou chapa aquecida a gás. A carne chega crua –no caso do bulgogi, é contrafilé em tiras, marinado em um caldo adocicado–, acompanhada de arroz, banchan e folhas para fazer ssam.

Bibimbap

Em uma panela de pedra-sabão muito, muito quente, chegam à mesa arroz, óleo de gergelim, legumes, gochujang, ovo e, na maior parte das vezes, carne moída. Tudo isso é misturado furiosamente, em segundos, e se transforma em um mexidão delicioso.

Cheese buldak

Sobrecoxa de frango desossada, gochujang e mozarela derretida compõem este popular petisco de boteco que, traduzido literalmente, significa “frango de fogo com queijo”.

VOCÊ JÁ DEVE CONHECER

Mandu

São os pasteizinhos que os japoneses conhecem por gyoza e os chineses chamam de jiaozi. O recheio mais comum leva carne de porco e legumes.

Ramyun

A versão coreana do lámen costuma vir em caldo de carne bovina –a sopa japonesa de macarrão geralmente contém frango e/ou porco.

ESTRANHO

Lula seca salgada

Seca, dura, borrachenta e um tanto fedegosa, cumpre o papel do amendoim ou do torresmo: um petisco para comer à toa ou acompanhar cerveja gelada.

Conserva de bicho-da-seda

As larvas da mariposa Bombyx mori também habitam a culinária coreana. Uma forma de comê-las numa sopa rala.

TABU

Cachorro

O consumo de carne canina, um artigo de luxo na Coreia, está caindo em desuso com a crescente ocidentalização dos costumes. Mas ainda persiste em alguns nichos da comunidade, inclusive no Brasil. Com sabedoria, os coreanos-brasileiros desconversam quando o assunto vem à tona.

ONDE COMER

New Shin-la Kwan

Casa especializada no churrasco coreano, é uma das poucas na cidade em que a grelha no centro da mesa vem sobre um braseiro de verdade. Prove o peito de pato temperado com gochujang, coisa de outro mundo.

Rua Prates, 343, Bom Retiro, tel.: 3315-9021

Bi Col

Salão amplo e confortável, com serviço profissional. O bulgogi é fabuloso, mas vale a pena provar também o kalbi (costela assada na churrasqueira). O kimchi da casa é algo de excepcional.

Rua José Getúlio, 422, Aclimação. Tel.: 3208-4123

Komah

Paulo Shin, dono e chef, fez o caminho das pedras da gastronomia acadêmica francesa. Isso resulta em apresentações tão surpreendentes quanto deliciosas –destaque para o arroz queimado de kimchi com omelete cremosa.

Rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda. Tel.: 3392-7072

WA Bar

Essencial para quem se interessa em conhecer a cultura jovem coreano-paulistana. Música alta (K-pop, evidentemente), luz baixa e comidas que vão do frango frito picante à famigerada sopa de larvas de bicho-da-seda.

Rua Prates, 613, Bom Retiro. Tel.: 3228-1761