Marcos Nogueira, FSP 13.fev.2020
Bicho-papão do Oscar de 2020, o filme “Parasita” deu ainda mais visibilidade à cultura coreana, em alta no mundo todo graças às bandas adolescentes de K-pop.
A culinária da Coreia também faz sucesso estrondoso onde a comunidade imigrante é numerosa e integrada –caso de Los Angeles, nos Estados Unidos. Em São Paulo, onde vivem cerca de 50 mil coreanos e descendentes, começa a assimilar essa gastronomia.
É muito fácil gostar da comida coreana. Por trás de nomes esquisitos, cheiros pungentes e apresentações enigmáticas, estão sabores familiares. Só como exemplo, um dos rituais gastronômicos mais populares da Coreia é preparar churrasco enquanto se bebe cerveja.
QUEM SÃO, ONDE MORAM, COMO VIVEM
A comunidade coreana começou a se estabelecer em São Paulo na década de 1960. Os imigrantes se destacaram na indústria e no comércio de têxteis. Muitos se instalaram no Bom Retiro, onde ficam as oficinas. Outros preferiram viver na Aclimação, bairro tranquilo e ajardinado que viveu um boom imobiliário no fim do século passado. A leva mais recente de estrangeiros é composta por funcionários de multinacionais de origem coreana. Eles escolheram como base a região do Morumbi, próxima às sedes de companhias como Samsung, LG e Hyundai.
O QUE NÃO PODE FALTAR À MESA
Kimchi
É o alimento mais típico da dieta coreana. Trata-se de vegetais fermentados em uma mistura picante de temperos. Além do kimchi de acelga, há os de alho, nabo, pepino e folha de mostarda, entre outros.
Banchan
São porções pequenas de comidas variadas que acompanham todas as refeições. Kimchi, peixinhos secos, panqueca de cebolinha, batata-doce caramelizada, broto de feijão e até salsicha podem compor o banchan.
Arroz
Como toda culinária asiática, a coreana tem o arroz como carboidrato principal. Ele é servido sem temperos, como o Gohan japonês.
INGREDIENTES TÍPICOS
Gochujang
É uma pasta fermentada de pimenta malagueta, arroz e soja, que os coreanos metem em quase tudo. Não é tão picante quanto a cor vermelha intensa dá a entender.
Toppoki
São rolos feitos de massa de arroz, com consistência de um nhoque firme e sabor neutro. Comem-se como petisco, em molho de gochujang.
Kkaenip
A folha de gergelim é um elemento fundamental do ssam, o “taco” coreano. Usa-se a folha para enrolar, à mesa, uma espécie de charutinho com arroz, algum tipo de carne e outros vegetais. Alface e outras verduras também cumprem esse papel.
PRATOS CLÁSSICOS
Bulgogi
O churrasco coreano é preparado à mesa em um braseiro ou chapa aquecida a gás. A carne chega crua –no caso do bulgogi, é contrafilé em tiras, marinado em um caldo adocicado–, acompanhada de arroz, banchan e folhas para fazer ssam.
Bibimbap
Em uma panela de pedra-sabão muito, muito quente, chegam à mesa arroz, óleo de gergelim, legumes, gochujang, ovo e, na maior parte das vezes, carne moída. Tudo isso é misturado furiosamente, em segundos, e se transforma em um mexidão delicioso.
Cheese buldak
Sobrecoxa de frango desossada, gochujang e mozarela derretida compõem este popular petisco de boteco que, traduzido literalmente, significa “frango de fogo com queijo”.
VOCÊ JÁ DEVE CONHECER
Mandu
São os pasteizinhos que os japoneses conhecem por gyoza e os chineses chamam de jiaozi. O recheio mais comum leva carne de porco e legumes.
Ramyun
A versão coreana do lámen costuma vir em caldo de carne bovina –a sopa japonesa de macarrão geralmente contém frango e/ou porco.
ESTRANHO
Lula seca salgada
Seca, dura, borrachenta e um tanto fedegosa, cumpre o papel do amendoim ou do torresmo: um petisco para comer à toa ou acompanhar cerveja gelada.
Conserva de bicho-da-seda
As larvas da mariposa Bombyx mori também habitam a culinária coreana. Uma forma de comê-las numa sopa rala.
TABU
Cachorro
O consumo de carne canina, um artigo de luxo na Coreia, está caindo em desuso com a crescente ocidentalização dos costumes. Mas ainda persiste em alguns nichos da comunidade, inclusive no Brasil. Com sabedoria, os coreanos-brasileiros desconversam quando o assunto vem à tona.
ONDE COMER
New Shin-la Kwan
Casa especializada no churrasco coreano, é uma das poucas na cidade em que a grelha no centro da mesa vem sobre um braseiro de verdade. Prove o peito de pato temperado com gochujang, coisa de outro mundo.
Rua Prates, 343, Bom Retiro, tel.: 3315-9021
Bi Col
Salão amplo e confortável, com serviço profissional. O bulgogi é fabuloso, mas vale a pena provar também o kalbi (costela assada na churrasqueira). O kimchi da casa é algo de excepcional.
Rua José Getúlio, 422, Aclimação. Tel.: 3208-4123
Komah
Paulo Shin, dono e chef, fez o caminho das pedras da gastronomia acadêmica francesa. Isso resulta em apresentações tão surpreendentes quanto deliciosas –destaque para o arroz queimado de kimchi com omelete cremosa.
Rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda. Tel.: 3392-7072
WA Bar
Essencial para quem se interessa em conhecer a cultura jovem coreano-paulistana. Música alta (K-pop, evidentemente), luz baixa e comidas que vão do frango frito picante à famigerada sopa de larvas de bicho-da-seda.
Rua Prates, 613, Bom Retiro. Tel.: 3228-1761
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